Effects of quality grade on fatty acid composition and melting points of different adipose tissues of Hanwoo steers
© 2025 Institute of Agricultural Science, College of Agriculture & Life Sciences, Chungnam National University
ABSTRACT
Introduction
Materials and Methods
공시동물 및 시료
시료채취
지방추출 및 지방산 조성 분석
융점 측정
통계처리
Results and Discussion
등심지방의 지방산 조성
피하지방의 지방산 조성
신장지방의 지방산 조성
체지방 부위별 육질 등급에 따른 융점
Conclusion
Introduction
한우 소고기는 고유의 풍미와 맛으로 소비자들에게 고급육으로 인식되고 있다. 기존 한우 산업은 근내지방도 향상을 통한 육질등급 개선에 주력해 왔으며(Cho et al., 2020) 그 결과 한우 소고기의 근내지방도는 크게 증가하였으며, 소비자의 구매 결정에도 상당한 영향을 미친 것으로 보고되고 있다(Kim et al., 2011; 2025; Joo et al., 2017). 그러나 최근 건강에 대한 관심이 증대되면서 지방 섭취에 대한 부정적인 인식이 확산되고 있으며 한우 산업에도 그 영향이 미치고 있다(Shin, 2020). 이러한 경향은 건강에 유익한 소고기의 소비가 더욱 확대될 것으로 예상되며 지방의 질(quality)이 소고기의 중요한 품질 평가 기준으로 적용될 것으로 판단된다. 지방의 질은 지방산 조성에 의해서 결정되며, C18:1 (oleic acid)과 같은 UFA (unsaturated fatty acid)는 소고기의 풍미와 건강지표 개선에 밀접한 관련이 있으며(Hwang and Joo, 2017) 소고기의 부드러움과 단단함을 결정짓는 물리적 특성인 융점(melting point)에도 직접적인 영향을 미친다(Perry et al., 1998; Wood et al., 2004). 융점은 소고기의 연도(tenderness)와 풍미뿐만 아니라 관능평가에도 중요한 역할을 하는 것으로 보고되고 있다(Kim et al., 2011; Gotoh et al., 2018). 또한 한우의 체지방은 등심지방 뿐만 아니라 피하지방, 신장지방 등 다양한 부위에 존재하며, 육질등급과 체지방 부위별로 지방산 조성과 융점은 상이할 수 있다(Kim and Lee, 2003). 그러나 이러한 선행 연구는 주로 등심지방에 한정되어 있으며 피하지방과 신장지방에 관한 연구는 상대적으로 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 한우 주요 체지방 부위인 등심, 피하 및 신장지방에 따른 육질등급별 지방산 조성과 융점의 변화를 비교·분석하고자 실시되었다.
Materials and Methods
공시동물 및 시료
본 시험의 공시동물은 경북 소재 축협 생장물사업장에서 동물윤리실험위원회 승인을 받은 한우 거세우 36두를 대상으로 실시되었다(YUH-12-0340-016). 공시우는 동일한 사료 및 사양 급여프로그램에 의해 사육되었으며, 생후 30개월령에 출하되었다(Table 1). 시험의 종료된 공시우는 3일 간격으로 농협 축산물 공판장으로 운반되어 도축 후 24시간 냉각시킨 다음 축산물 등급판정 세부기준에 의하여 육질등급을 판정 받았으며 분석된 공시시료의 육질등급 출현 두수는 1++등급 13두, 1+등급 9두, 1등급 9두 및 2등급 5두였다.
Table 1.
Feeding program for Hanwoo steers in the experiment.
|
Fattening
phase
|
Age in
month
|
Body weight range
(kg)
|
Concentrate (as-fed basis)
|
Roughage (as-fed basis)
|
Body weight (%)
(feeding level)
|
Timothy hay
(kg/hd)
|
Rice straw
(kg/hd)
|
|
Growing
|
7
|
181 - 205
|
1.30
|
2.40
|
-
|
|
8
|
205 - 232
|
1.30
|
2.80
|
-
|
|
9
|
232 - 260
|
1.40
|
3.20
|
-
|
|
10
|
260 - 290
|
1.45
|
3.60
|
-
|
|
11
|
290 - 320
|
1.45
|
4.10
|
-
|
|
12
|
320 - 350
|
1.45
|
4.50
|
-
|
|
13
|
350 - 380
|
1.50
|
5.40
|
-
|
|
Fattening
|
14
|
380 - 410
|
1.70
|
4.50
|
-
|
|
15
|
410 - 440
|
2.00
|
4.00
|
-
|
|
16
|
440 - 473
|
2.10
|
-
|
3.50
|
|
17
|
473 - 506
|
2.00
|
-
|
3.00
|
|
18
|
506 - 539
|
2.00
|
-
|
3.00
|
|
19
|
539 - 572
|
1.90
|
-
|
2.00
|
|
20
|
572 - 605
|
1.90
|
-
|
2.00
|
|
21
|
605 - 638
|
1.90
|
-
|
1.50
|
|
22
|
638 - 670
|
1.75
|
-
|
1.50
|
|
Finishing
|
23
|
670 - 694
|
1.60
|
-
|
1.20
|
|
24
|
694 - 719
|
1.60
|
-
|
1.20
|
|
25
|
719 - 742
|
1.60
|
-
|
1.20
|
|
26
|
742 - 762
|
1.60
|
-
|
1.20
|
|
27
|
762 - 778
|
1.50
|
-
|
1.20
|
|
28
|
778 - 792
|
1.40
|
-
|
1.20
|
|
29
|
792 - 803
|
1.30
|
-
|
1.20
|
|
30
|
803 - 812
|
1.20
|
-
|
1.20
|
시료채취
시험우의 체지방 부위 중 신장지방은 도축 후 해체되는 과정에서 채취하였고 등심 및 피하지방도 등급 판정 후, 제 12번과 13번 늑골부위에서 각각 500 g 채취하였다. 채취한 시료는 냉장상태(0 - 5℃)를 유지시켜 homogenizer로 분쇄한 다음, 분석 시까지 -80℃에서 냉동 보관하였다.
지방추출 및 지방산 조성 분석
체지방 부위별 지방산 조성 분석을 위한 지방은 Folch 등(1957)의 방법으로 추출한 다음, Lepage와 Roy (1986)의 방법에 따라 지방산을 ethylation시킨 후, gas chromatography로 분석하였다. 간략하면, 시료 2 - 3 g을 채취하여 상온에서 녹인 후, glass tube에 담고, chloroform : methanol (2 : 1)을 5 mL 넣고, homogenizer (Polytron PT-MR-2100, Switzerland)를 이용하여 2 - 3분(11,000 rpm) 동안 분쇄하였다. 30분경과 후, aspirator (EYELA A-3S, Japan)를 이용하여 여과한 다음, 0.74% KCl 8 mL를 넣고 cold chamber에 2시간 정도 두었다. 상층액을 제거하고 하층액을 scintillation vial에 옮겨, 70℃ water bath에서 질소를 이용하여 약 2시간 용매를 휘발시켰다. 추출된 지방 100 µL를 glass tube에 담고 methanol : benzene (4 : 1) 혼합용액 2 µL 및 acetyl chloride 200 µL를 넣고 heating block (100℃)에서 40분 동안 가열 하였다. Glass tube에 isooctane 1 µL 및 6% potassium carbonate 약 8 µL를 넣고, 10분간 원심분리(1,500 rpm)한 후, 상층액을 채취하여 gas chromatograph (Clarus 500, Perkin Elmer, Shelton, USA)로 분석하였다(Table 2).
Table 2.
Instrument and operating conditions of gas chromatography.
|
Apparatus
|
Operation conditions
|
|
Instrument
|
PerkinElmer gas chromatography
|
|
Integrator
|
PerkinElmer gas chromatography Clarus 500
|
|
Detector
|
Flame ionization detector
|
|
Column
|
Fused silica capillary column (30 m × 0.32 mm × 0.25 µm film thickness)
|
|
Injection temperature
|
250℃
|
|
Detector temperature
|
270℃
|
|
Oven temperature
|
250℃
|
|
Carrier gas and flow-rate
|
N2 gas (50 mL/min)
|
|
Rate of split
|
Air (40 mL/min) H2 gas (400 mL/min) 100 : 1
|
융점 측정
지방 추출-80℃에 냉동된 피하지방과 신장지방 10 - 20 g을 채취하여 세절한 후, 삼각 플라스크, filter paper 및 깔때기를 이용하여 105℃ dry-oven (Johnsam, Korea)에서 4시간 넣어 지방을 추출하였다. 등심 지방의 추출은, 지방산 조성 분석을 위한 지방추출 과정과 동일한 방법으로 실시하였다. 추출된 지방을 융점 측정용 capillary tube (100 mm)에 1 cm씩 담아서 냉동실(-20℃)에 24시간 보관하였다. Hot stirrer에서 2분에 1℃씩 온도가 상승하게 하면서 지방의 융점을 측정하였다.
통계처리
본 시험의 자료는 SAS (2002)의 GLM 분석방법에 따라 분산분석을 실시하고 각 육질등급별 유의성은 Duncan’s multiple range test로 5% 수준에서 검정하였다.
Results and Discussion
등심지방의 지방산 조성
육질등급별 등심의 지방산 조성은 Table 3에 제시하였다. 주요 포화 지방산인 C16:0과 C18:0의 함량은 육질등급별 차이가 나타나지 않았으나 C17:0의 함량은 2등급에서 다른 육질등급에 비하여 높게(p < 0.05) 나타났다. 소고기의 주요 불포화지방산인 C18:1의 함량은 1++등급에서 2등급에 비하여 유의하게 높게 나타났다. 또한 1++등급에서 SFA (saturated fatty acid) 함량은 다른 육질등급에 비하여 가장 낮게(p < 0.05) 나타났으며 UFA 함량은 가장 높게(p < 0.05) 나타났다. 일반적으로 거세우의 지방산 조성은 육질등급이 높을수록 C18:0과 SFA의 함량은 감소하고 C18:1과 UFA의 함량은 증가한다는 보고(Smith et al., 1998; Kim et al., 2013)와 본 시험의 결과는 동일한 결과를 나타내었다. 특히 C18:1의 함량은 소고기의 풍미와 연도를 개선시켜 소비자의 기호도에도 직접적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Hwang and Joo, 2017). 이상과 같이 등심 지방의 지방산 조성에서는 1++등급에서 다른 등급에 비하여 UFA 함량이 증가되고 SFA의 함량은 감소되는 것으로 나타났다.
Table 3.
Fatty acid composition in M. longissimus dorsi of Hanwoo steers.
|
Fatty acid (%)
|
Quality grade
|
p-value
|
|
1++ |
1+ |
1
|
2
|
|
C14:0 (myristic acid)
|
3.40 ± 0.39
|
3.19 ± 0.61
|
3.55 ± 0.29
|
3.92 ± 0.32
|
0.4092
|
|
C14:1 (myristoleic acid)
|
0.22 ± 0.05
|
0.07 ± 0.07
|
0.30 ± 0.10
|
0.29 ± 0.08
|
0.2587
|
|
C15:0 (pentadecanoic acid)
|
1.49 ± 0.37
|
1.28 ± 0.39
|
1.41 ± 0.38
|
1.31 ± 0.33
|
0.1489
|
|
C15:1 (pentadecenoic acid)
|
0.09 ± 0.02
|
0.09 ± 0.01
|
0.10 ± 0.02
|
0.10 ± 0.01
|
0.5879
|
|
C16:0 (palmitic acid)
|
24.06 ± 1.26
|
25.11 ± 2.13
|
24.67 ± 1.02
|
24.12 ± 1.42
|
0.3452
|
|
C16:1 (palmitoleic acid)
|
5.33 ± 0.62
|
5.59 ± 0.95
|
5.43 ± 1.05
|
5.98 ± 0.45
|
0.2147
|
|
C17:0 (margaric acid)
|
0.14 ± 0.02b
|
0.14 ± 0.03b
|
0.14 ± 0.05b
|
0.18 ± 0.01a
|
0.0489
|
|
C17:1 (heptadecenoic acid)
|
0.41 ± 0.13
|
0.44 ± 0.07
|
0.45 ± 0.10
|
0.54 ± 0.15
|
0.1148
|
|
C18:0 (stearic acid)
|
8.51 ± 0.86
|
9.17 ± 1.33
|
9.00 ± 1.21
|
9.90 ± 1.23
|
0.1028
|
|
C18:1n9 (oleic acid)
|
52.38 ± 3.85a
|
51.67 ± 2.97ab
|
51.47 ± 1.26ab
|
50.44 ± 2.12b
|
0.0421
|
|
C18:2n6 (linoleic acid)
|
0.38 ± 0.03
|
0.37 ± 0.03
|
0.40 ± 0.03
|
0.33 ± 0.04
|
0.2658
|
|
C18:3n3 (linolenic acid)
|
3.01 ± 3.95
|
2.26 ± 0.34
|
2.42 ± 0.43
|
2.22 ± 0.17
|
0.1139
|
|
C20:0 (arachidic acid)
|
0.39 ± 0.08
|
0.43 ± 0.12
|
0.45 ± 0.10
|
0.44 ± 0.14
|
0.1081
|
|
C20:3n3 (eicosatrienoic acid)
|
0.08 ± 0.03
|
0.09 ± 0.04
|
0.09 ± 0.04
|
0.08 ± 0.02
|
0.5698
|
|
C20:4n6 (arachidonic acid)
|
0.11 ± 0.04
|
0.10 ± 0.05
|
0.12 ± 0.03
|
0.15 ± 0.05
|
0.1258
|
|
SFA
|
37.99 ± 1.78b
|
39.32 ± 2.77a
|
39.22 ± 1.50a
|
39.87 ± 2.29a
|
0.0493
|
|
MUFA
|
58.43 ± 3.89
|
57.86 ± 2.62
|
57.75 ± 1.64
|
57.35 ± 2.10
|
0.0958
|
|
PUFA
|
3.58 ± 3.92a
|
2.82 ± 0.40b
|
3.03 ± 0.50b
|
2.78 ± 0.24b
|
0.0447
|
|
UFA
|
62.01 ± 1.86a
|
60.68 ± 2.83b
|
60.78 ± 1.42b
|
60.13 ± 2.15b
|
0.0421
|
피하지방의 지방산 조성
피하지방의 육질등급별 지방산 조성(Table 4)은 포화지방산인 C14:0의 함량은 1++등급에서 다른 육질등급에 비하여 가장 낮게(p < 0.05) 나타났으며 불포화지방산인 C16:1의 함량은 다른 육질등급과 보다 가장 높게 나타났다(p < 0.05). 하지만 다른 불포화지방산인 C18:1의 함량은 육질등급별 차이가 나타나지 않았다. 다가 불포화지방산인 C18:3의 함량은 1++등급에서 다른 육질등급에 비하여 높게 나타났으며 PUFA (polyunsaturated fatty acid) 함량도 1++등급에서 가장 높게 나타났다(p < 0.05). 전체 SFA와 UFA의 함량은 육질등급별 차이가 없었다. 하지만 피하지방의 육질등급별 UFA 평균 함량이 66.60%로 나타나 등심지방(61.06%)과 신장지방(57.03%)의 평균 함량 보다 각각 9.07와 16.78% 높게 나타났다. 이와 같이 피하지방에서 UFA와 PUFA가 높았던 이유는 비육우의 지방산 조성은 품종과 체지방 부위에 따라 다른 것으로 알려져 있으며(Rule et al., 1994), 반추동물의 지방 축적은 반추위 미생물들의 수소첨가작용(microbial hydrogenation)으로 포화지방산 형태로 저장되는 비율이 높기 때문에 상대적으로 단위동물보다 불포화지방산 함량이 낮지만 피하지방에서는 지방산의 불포화도를 높이는 desaturase의 활성도가 등심과 신장지방에 비하여 높기(Christie, 1978) 때문에 UFA 함량이 높아진 이유로 판단된다. 또한 거세한우의 부위별 지방산 조성을 조사한 연구에서 C16:1의 함량은 등심지방의 피하지방에서 높았다는 보고(Kim et al., 2000)와 본 시험의 결과와는 유사한 결과를 나타내었다.
Table 4.
Fatty acid composition of subcutaneous fats of Hanwoo steers.
|
Fatty acid (%)
|
Quality grade
|
p-value
|
|
1++ |
1+ |
1
|
2
|
|
C14:0 (myristic acid)
|
2.34 ± 0.44b
|
3.40 ± 0.45a
|
3.34 ± 0.47a
|
3.68 ± 0.73a
|
0.0482
|
|
C14:1 (myristoleic acid)
|
0.21 ± 0.03
|
0.20 ± 0.03
|
0.21 ± 0.33
|
0.21 ± 0.05
|
0.8947
|
|
C15:0 (pentadecanoic acid)
|
3.01 ± 1.30
|
3.78 ± 0.63
|
2.70 ± 1.55
|
3.01 ± 0.47
|
0.2478
|
|
C15:1 (pentadecenoic acid)
|
0.47 ± 0.39
|
0.59 ± 7.00
|
0.66 ± 1.10
|
0.16 ± 0.02
|
0.1968
|
|
C16:0 (palmitic acid)
|
21.64 ± 1.39
|
20.39 ± 4.63
|
21.67 ± 1.68
|
22.09 ± 1.56
|
0.4258
|
|
C16:1 (palmitoleic acid)
|
10.71 ± 0.94a
|
9.35 ± 3.29b
|
9.15 ± 1.58b
|
9.35 ± 0.94b
|
0.0324
|
|
C17:0 (margaric acid)
|
0.11 ± 0.04
|
0.17 ± 0.19
|
0.12 ± 0.04
|
0.14 ± 0.05
|
0.0952
|
|
C17:1 (heptadecenoic acid)
|
0.62 ± 0.12
|
0.68 ± 0.06
|
0.74 ± 0.11
|
0.69 ± 0.11
|
0.1321
|
|
C18:0 (stearic acid)
|
4.54 ± 0.83
|
4.97 ± 0.60
|
4.99 ± 1.11
|
5.25 ± 0.54
|
0.1789
|
|
C18:1n9 (oleic acid)
|
51.94 ± 2.41
|
52.71 ± 2.47
|
52.46 ± 2.62
|
51.86 ± 1.81
|
0.1634
|
|
C18:2n6 (linoleic acid)
|
0.67 ± 0.04
|
0.71 ± 0.04
|
0.66 ± 0.03
|
0.63 ± 0.04
|
0.3691
|
|
C18:3n3 (linolenic acid)
|
2.87 ± 0.47a
|
2.10 ± 0.45b
|
2.36 ± 0.37b
|
1.99 ± 0.30b
|
0.0389
|
|
C20:0 (arachidic acid)
|
0.49 ± 0.07b
|
0.59 ± 0.13ab
|
0.57 ± 0.08ab
|
0.63 ± 0.18a
|
0.0496
|
|
C20:3n3 (eicosatrienoic acid)
|
0.10 ± 0.04a
|
0.11 ± 0.05a
|
0.10 ± 0.03a
|
0.06 ± 0.01b
|
0.0418
|
|
C20:4n6 (arachidonic acid)
|
0.28 ± 0.05
|
0.25 ± 0.11
|
0.27 ± 0.10
|
0.25 ± 0.03
|
0.4890
|
|
SFA
|
32.13 ± 2.00
|
33.30 ± 4.70
|
33.39 ± 2.41
|
34.80 ± 2.03
|
0.1963
|
|
MUFA
|
63.95 ± 1.99
|
63.53 ± 5.02
|
63.22 ± 2.48
|
62.27 ± 1.73
|
0.1201
|
|
PUFA
|
3.92 ± 0.56a
|
3.17 ± 0.56b
|
3.39 ± 0.39b
|
2.93 ± 0.33b
|
0.0321
|
|
UFA
|
67.87 ± 2.02
|
66.70 ± 4.72
|
66.61 ± 2.81
|
65.20 ± 2.03
|
0.1325
|
신장지방의 지방산 조성
신장지방의 지방산 조성은 주요 포화지방산인 C16:0의 함량은 육질등급별 차이가 없었지만 C18:0의 함량은 1++, 1+등급에서 1, 2등급에 비하여 유의적으로(p < 0.05) 낮게 나타났다(Table 5). 육질등급별 C18:0 함량은 15.20 - 17.37% 범위로 나타났으며 이는 등심지방(9.15%)과 피하지방의(4.94%) 평균 함량에 비하여 최고 2 - 4배 높은 수준으로 나타났다. 주요 불포화 지방인 C18:1의 함량은 육질등급별 차이가 나타나지 않았지만 다가 불포화지방산인 C18:3과 C20:3의 함량은 1++등급에서 다른 육질등급에 비하여 높게 나타났다(p < 0.05). UFA 함량은 육질등급별 차이가 없었지만 PUFA의 함량은 1++등급에서 다른 육질등급에 비하여 높게 나타났다(p < 0.05). 하지만 SFA의 육질등급별 평균 함량은 43.0%로 나타나 다른 체지방 부위인 등심지방(38.93%)과 피하지방(33.40%) 보다 각각 10.45%와 28.74% 높게 나타났다. 신장지방의 지방산 조성에 관한 선행 연구들을 살펴보면 SFA 함량은 다른 체지방 부위 보다 높은 함량을 나타내는 것으로 보고되고 있으며(Rule et al., 1994) 이는 본 연구 결과와는 동일한 결과를 나타내었다. 이와 같은 결과는 신장지방이 내장지방조직의 일부로서 신장을 외부의 충격으로부터 보호하고 체내 위치를 고정하는 기능을 수행하기 때문으로 판단된다. 이러한 기능적 특성으로 인해 신장지방은 포화지방 형태로 저장되는 비율이 높아지며, 그 결과 C18:0 및 총 포화지방산(SFA) 함량이 증가한 것으로 보인다(Wood et al., 2004). 이상과 같은 결과를 종합해 보면 신장지방에서는 1++등급에서 C18:3과 PUFA의 함량이 다른 육질등급에 비하여 가장 높게 나타났으며(p < 0.05) SFA 함량도 다른 체지방 부위인 등심지방과 피하지방 보다 높은 함량을 나타내었다.
Table 5.
Fatty acid composition of perirenal fats of Hanwoo steers.
|
Fatty acid (%)
|
Quality grade
|
p-value
|
|
1++ |
1+ |
1
|
2
|
|
C14:0 (myristic acid)
|
3.12 ± 0.37
|
3.01 ± 0.57
|
2.79 ± 0.37
|
3.27 ± 0.50
|
0.2740
|
|
C14:1 (myristoleic acid)
|
0.18 ± 0.03
|
0.16 ± 0.01
|
0.17 ± 0.03
|
0.17 ± 0.02
|
0.4578
|
|
C15:0 (pentadecanoic acid)
|
0.81 ± 0.23
|
0.74 ± 0.31
|
0.66 ± 0.23
|
0.71 ± 0.14
|
0.1226
|
|
C15:1 (pentadecenoic acid)
|
0.17 ± 0.03
|
0.15 ± 0.01
|
0.15 ± 0.02
|
0.17 ± 0.01
|
0.1463
|
|
C16:0 (palmitic acid)
|
22.18 ± 1.39
|
22.28 ± 1.63
|
21.61 ± 1.66
|
21.80 ± 1.81
|
0.5663
|
|
C16:1 (palmitoleic acid)
|
4.04 ± 0.49a
|
3.68 ± 0.54ab
|
3.46 ± 0.65ab
|
3.36 ± 0.65b
|
0.0417
|
|
C17:0 (margaric acid)
|
0.19 ± 0.03
|
0.17 ± 0.03
|
0.18 ± 0.02
|
0.19 ± 0.03
|
0.6508
|
|
C17:1 (heptadecenoic acid)
|
0.38 ± 0.06
|
0.35 ± 0.01
|
0.44 ± 0.06
|
0.39 ± 0.02
|
0.4775
|
|
C18:0 (stearic acid)
|
15.20 ± 2.23b
|
16.25 ± 2.39ab
|
17.37 ± 3.48a
|
17.34 ± 2.49a
|
0.0412
|
|
C18:1n9 (oleic acid)
|
49.73 ± 2.13
|
49.95 ± 3.39
|
49.84 ± 3.40
|
49.56 ± 2.01
|
0.5141
|
|
C18:2n6 (linoleic acid)
|
0.47 ± 0.03
|
0.36 ± 0.04
|
0.35 ± 0.04
|
0.37 ± 0.04
|
0.0954
|
|
C18:3n3 (linolenic acid)
|
2.71 ± 0.36a
|
2.11 ± 0.40b
|
2.16 ± 0.33b
|
1.85 ± 0.16b
|
0.0439
|
|
C20:0 (arachidic acid)
|
0.50 ± 0.12
|
0.52 ± 0.14
|
0.52 ± 0.18
|
0.57 ± 0.12
|
0.2587
|
|
C20:3n3 (eicosatrienoic acid)
|
0.13 ± 0.06a
|
0.09 ± 0.05b
|
0.11 ± 0.04b
|
0.09 ± 0.02b
|
0.0414
|
|
C20:4n6 (arachidonic acid)
|
0.19 ± 0.04
|
0.18 ± 0.03
|
0.19 ± 0.05
|
0.16 ± 0.03
|
0.2689
|
|
SFA
|
42.00 ± 2.50
|
42.97 ± 3.61
|
43.13 ± 3.78
|
43.88 ± 2.59
|
0.3589
|
|
MUFA
|
54.50 ± 2.39
|
54.29 ± 3.40
|
54.06 ± 3.69
|
53.65 ± 2.42
|
0.1789
|
|
PUFA
|
3.50 ± 0.46a
|
2.74 ± 0.52b
|
2.81 ± 0.44b
|
2.47 ± 0.23b
|
0.0321
|
|
UFA
|
58.00 ± 2.51
|
57.03 ± 3.75
|
56.87 ± 3.78
|
56.12 ± 2.32
|
0.0981
|
체지방 부위별 육질 등급에 따른 융점
등심지방의 육질등급별 융점은 25.32 - 27.36℃ 범위로 나타났으며 1++등급에서 2등급 보다 8.05% 낮게 나타났지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 피하지방의 융점도 17.84 - 18.69℃로 나타나 육질등급별 뚜렷한 차이는 없었다(Table 6). 하지만 신장지방에서는 육질등급별 29.13 - 35.70℃였으며 1++등급에서 다른 처리구에 비하여 유의적으로(p < 0.05) 낮게 나타났다. 체지방 부위의 육질등급별 융점의 범위는 피하지방에서 가장 높았으며 등심지방은 신장지방과 피하지방의 중간의 범위를 나타내었다. 일반적으로 지방의 융점에 따라 입안에서 녹는 점이 달라지기 때문에, 융점이 낮은 지방은 입안에서 쉽게 녹아 입에 닿는 느낌이 부드럽고 맛있게 느껴진다(Perry et al., 1998). 또한 등심지방과 피하지방의 융점은 품종과 비육기간에 일정부분 영향을 받지만(Kim et al., 2011) 섭취된 사료에 의해서도 많은 영향을 받는 것으로 보고(Kim et al., 2013)되고 있으며 본 사양시험에서 나타난 결과는 동일한 출하일령과 동일한 사료를 급여하였기 때문에 등심지방과 피하지방에서 융점이 차이가 나타나지 않았던 것으로 사료된다.
Table 6.
Melting points of lipid extracted from various fat depots of Hanwoo steers.
|
Fat depots
|
Quality grade
|
p-value
|
|
1++ |
1+ |
1
|
2
|
| M. longissimus dorsi |
25.32 ± 3.57
|
26.48 ± 3.25
|
26.61 ± 3.15
|
27.36 ± 4.61
|
0.2147
|
|
Subcutaneous
|
17.84 ± 2.28
|
17.86 ± 2.41
|
17.98 ± 2.48
|
18.69 ± 2.10
|
0.3458
|
|
Perirenal
|
29.13 ± 3.43a
|
35.23 ± 3.61b
|
35.09 ± 5.93b
|
35.70 ± 0.87b
|
0.0415
|
Conclusion
본 연구는 한우 거세우의 주요 체지방 부위인 등심, 피하 및 신장지방에 대하여 육질등급별 지방산 조성과 융점의 변화를 비교 분석하고자 실시되었다. 등심지방의 지방산 조성은 C18:1의 함량은 1++등급에서 2등급에 비하여 유의하게 높게 나타났다. 1++등급에서는 SFA 함량은 다른 육질등급에 비하여 가장 낮게(p < 0.05) 나타났으며 UFA 함량은 가장 높게(p < 0.05) 나타났다.
피하지방에서는 1++등급에서 C18:3과 PUFA 함량이 다른 육질등급에 비하여 가장 높게 나타났으며(p < 0.05), 육질등급별 UFA 평균 함량이 66.60%로 나타나 등심지방(61.06%)과 신장지방(57.03%)의 평균 함량보다 각각 9.07%와 16.78% 높게 나타났다. 신장지방의 육질등급별 C18:0 함량은 15.20 - 17.37% 범위로 나타났으며 이는 등심지방(9.15%)과 피하지방의(4.94%) 평균 함량에 비하여 최고 2 - 4배 높은 수준으로 나타났으며, PUFA의 함량은 1++등급에서 다른 육질등급에 비하여 높게 나타났다(p < 0.05). 체지방 부위에 따른 육질등급별 융점의 범위는 피하지방(17.84 - 18.69℃), 등심지방(25.32 - 27.36℃) 및 신장지방(29.13 - 35.70℃) 순으로 낮게 나타났다. 이상과 같은 본 시험의 결과를 종합해 보면 한우 거세우의 지방산 조성과 융점은 체지방 부위에 따라 서로 다른 특성을 보였으며, 육질등급이 높아짐에 따라 UFA 및 PUFA 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 육질등급별 C18:1의 함량을 증가시킬 수 있는 추가적인 연구도 필요할 것으로 판단된다.
Conflict of Interests
No potential conflict of interest relevant to this article was reported.
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